Mala škola za vinoljupce: Organska, biodinamička i prirodna vina – razlike, sertifikati i zablude

Poslednjih desetak godina na vinskim etiketama sve češće se pojavljuju izrazi poput organsko vino, biodinamičko vino ili prirodno vino. Za mnoge kupce oni predstavljaju sinonim za viši kvalitet, zdraviji proizvod ili povratak tradicionalnoj proizvodnji. Međutim, da li ti pojmovi zaista znače isto? Da li je svako vino bez hemije? Da li prirodno vino ne sadrži sulfate? I da li organsko vino automatski ima bolji ukus?

Odgovori nisu jednostavni. Upravo zato je važno razdvojiti činjenice od marketinga. Savremena enologija danas prilično jasno definiše šta znači organska proizvodnja, šta podrazumeva biodinamički pristup, a gde počinje prostor za različita tumačenja pojma „prirodno vino“.

Za vinogradare u Župi Aleksandrovačkoj, ali i drugim delovima Rasinskog okruga, ova tema postaje sve važnija. Kupci traže transparentnost, žele da znaju kako je grožđe uzgajano i šta se dešavalo sa vinom od vinograda do boce.

Šta je organsko vino?

Najjednostavnije rečeno, organsko vino nastaje od grožđa proizvedenog prema pravilima organske poljoprivrede.

To znači da su u vinogradu zabranjeni sintetički pesticidi, herbicidi i mineralna azotna đubriva. Umesto njih koriste se dozvoljena sredstva prirodnog porekla, mehaničko uklanjanje korova, zelenišno đubrenje i druge metode koje čuvaju plodnost zemljišta i biodiverzitet.

Važno je naglasiti jednu činjenicu koju mnogi ne znaju.

Organsko vino nije isto što i vino bez ikakvih dodataka.

Tokom proizvodnje dozvoljena je upotreba određenih enoloških sredstava, uključujući i sumpor-dioksid (SO₂), ali u nižim količinama nego kod konvencionalne proizvodnje i u okviru strogo propisanih granica.

Drugim rečima, organsko vino prolazi kroz kontrolisan proces proizvodnje i podleže sertifikaciji, ali nije potpuno „netaknuto“ ljudskom intervencijom.

Šta znači biodinamičko vino?

Biodinamička proizvodnja predstavlja korak dalje.

Pored svih pravila organske proizvodnje, biodinamika posmatra vinograd kao jedinstven živi organizam u kojem su zemljište, biljke, životinje i čovek međusobno povezani.

Ovaj pristup zasniva se na učenju austrijskog filozofa Rudolfa Štajnera iz prve polovine 20. veka.

Biodinamički vinogradari koriste posebne biljne i mineralne preparate, kompostiranje, podsticanje prirodne biološke ravnoteže, kao i kalendare zasnovane na lunarnim i kosmičkim ciklusima prilikom pojedinih radova u vinogradu.

Upravo taj deo izaziva najviše polemika.

Dok su koristi od očuvanja zemljišta, povećanja biodiverziteta i smanjenja upotrebe hemijskih sredstava dobro dokumentovane, naučna zajednica nema jedinstven stav da lunarni kalendari ili pojedini biodinamički preparati sami po sebi daju merljivo bolji kvalitet vina.

To, međutim, ne znači da biodinamička vina ne mogu biti vrhunska. Naprotiv, mnoga najpoznatija svetska vina upravo dolaze iz biodinamičkih vinograda. Samo nije dokazano da je razlog isključivo biodinamika, već često i izuzetno pažljiv rad vinogradara.

Prirodno vino – pojam bez jedinstvene definicije

Za razliku od organskog i biodinamičkog vina, izraz prirodno vino u većini zemalja nema jedinstvenu zakonsku definiciju.

To znači da ne postoji univerzalni sertifikat koji garantuje da je vino zaista „prirodno“.

Najčešće se pod tim nazivom podrazumeva vino proizvedeno od ručno branog grožđa, spontano fermentisano uz pomoć prirodnih kvasaca koji se nalaze na pokožici grožđa i u podrumu, bez ili uz minimalnu upotrebu enoloških dodataka.

Mnogi proizvođači izbegavaju filtraciju, bistrenje i dodavanje većih količina sumpor-dioksida, ali pravila nisu svuda ista.

Zbog toga dve boce sa oznakom „prirodno vino“ mogu biti proizvedene na potpuno različite načine.

Najveća zabluda: vino bez sulfita

Jedna od najčešćih tvrdnji glasi da prirodna vina ne sadrže sulfate ili sumpor.

To nije tačno.

Najpre treba razlikovati sulfite i sulfate, pojmove koji se u svakodnevnom govoru često pogrešno koriste. U vinarstvu se govori o sulfitima, odnosno jedinjenjima sumpor-dioksida (SO₂), koji imaju važnu ulogu u zaštiti vina od oksidacije i razvoja neželjenih mikroorganizama.

Još važnije, određena količina sulfita nastaje prirodno tokom alkoholne fermentacije. Dakle, čak i kada vinar ništa ne doda, vino gotovo nikada nije potpuno bez sulfita.

Na etiketi „bez dodatih sulfita“ znači da sumpor-dioksid nije naknadno dodat, ali ne znači da vino ne sadrži prirodno nastale sulfite.

Zašto se sumpor uopšte koristi?

Sumpor-dioksid je jedan od najvažnijih saveznika vinara.

Njegova uloga je da:

• uspori oksidaciju vina;
• spreči razvoj neželjenih bakterija i divljih kvasaca;
• očuva voćne arome;
• doprinese stabilnosti vina tokom transporta i čuvanja.

Bez odgovarajuće zaštite vino može brzo izgubiti svežinu, promeniti boju ili razviti neprijatne mirise.

Zbog toga čak i brojni proizvođači prirodnih vina pred samo flaširanje dodaju veoma male količine sumpor-dioksida kako bi vino bezbednije stiglo do potrošača.

Da li organsko vino znači i kvalitetnije vino?

Ne nužno.

Na kvalitet vina utiču brojni faktori:

• sorta grožđa;
• položaj vinograda;
• klima;
• prinos;
• trenutak berbe;
• znanje vinogradara;
• tehnologija proizvodnje;
• način odležavanja.

Organska proizvodnja može doprineti očuvanju zemljišta i prirodne ravnoteže, ali sama po sebi nije garancija vrhunskog kvaliteta.

Jednako tako, odlično konvencionalno vino može biti znatno kvalitetnije od loše proizvedenog organskog vina.

Šta to znači za Župu?

Župa Aleksandrovačka raspolaže izuzetno povoljnim uslovima za održivu proizvodnju vina.

Raznovrsni tipovi zemljišta, dobra provetrenost vinograda, veliki broj sunčanih dana i tradicija vinogradarstva pružaju odličnu osnovu za smanjenje upotrebe zaštitnih sredstava kada vremenske prilike to dozvoljavaju.

Posebno kod autohtone sorte prokupac, ali i tamjanike, mnogi proizvođači već primenjuju pojedine principe održive proizvodnje, čak i kada nemaju zvaničan organski sertifikat.

Takav pristup često podrazumeva racionalniju zaštitu vinograda, očuvanje travnog pokrivača između redova i veću brigu o mikrobiološkoj aktivnosti zemljišta.

Za manje porodične vinarije u Rasinskom okrugu najveći izazov neretko nije sama proizvodnja, već trošak sertifikacije i administrativni zahtevi koje ona nosi.

Šta traže savremeni potrošači?

Kupci danas sve više žele da znaju poreklo proizvoda koji kupuju. Ne zanimaju ih samo sorta ili godište, već i način uzgoja grožđa, odnos proizvođača prema prirodi i transparentnost proizvodnje.

Istovremeno raste i broj zabluda koje se šire društvenim mrežama. Često se može čuti da su sva konvencionalna vina „prepuna hemije“, dok su sva prirodna vina zdravija.

Takve tvrdnje nisu utemeljene.

Savremeni propisi u proizvodnji vina veoma su strogi, a svako vino koje se legalno nalazi na tržištu mora ispuniti propisane bezbednosne standarde. Razlike između organskih, biodinamičkih, prirodnih i konvencionalnih vina prvenstveno se odnose na filozofiju proizvodnje, dozvoljene postupke i način upravljanja vinogradom, a ne na jednostavnu podelu na „zdravo“ i „nezdravo“.

Šta je šta na kraju…

Organska, biodinamička i prirodna vina nisu sinonimi. Organska vina proizvode se prema jasno propisanim pravilima i sertifikuju se. Biodinamička vina idu korak dalje, kombinujući organsku proizvodnju sa posebnim principima upravljanja vinogradom. Prirodna vina predstavljaju najširu i najmanje standardizovanu kategoriju, bez jedinstvene zakonske definicije.

Postoji i značajna dilema oko termina. Ako je neko vino organsko, onda su druga „neorganska“… Ili, ako je neko vino prirodno, da li su druga vina „neprirodna“?

Kada sledeći put budete birali vino iz Župe ili nekog drugog vinogorja Rasinskog okruga, ne dozvolite da odluku donesu samo atraktivne etikete ili marketinški izrazi. Mnogo je važnije upoznati proizvođača, razumeti njegov pristup radu i, naravno, probati vino. Na kraju, upravo čaša u ruci, a ne natpis na etiketi, daje najiskreniji odgovor na pitanje koliko je neko vino zaista dobro.