Mala škola za vinoljupce: Misterija tanina – šta su, odakle dolaze i zašto nam skupljaju usta?

Da li vam se nekada dogodilo da nakon gutljaja crnog vina imate osećaj kao da su vam se usta „skupila“, a jezik postao hrapav? Mnogi taj osećaj opisuju kao suvoću ili stezanje u ustima, često misleći da je reč o visokoj kiselosti ili jačini alkohola. Međutim, pravi „krivac“ najčešće su – tanini.

U Župi, jednom od najpoznatijih vinogradarskih krajeva Srbije, o taninima se govori gotovo svakodnevno tokom berbe, fermentacije i odležavanja vina. Oni predstavljaju jednu od najvažnijih grupa prirodnih jedinjenja koja određuju karakter vina, njegovu dugovečnost i način na koji ga doživljavamo dok ga pijemo.

Šta su zapravo tanini?

Tanini su prirodna fenolna jedinjenja koja biljke proizvode kao svoju zaštitu od insekata, bolesti i preteranog UV zračenja. Nalaze se u velikom broju biljnih vrsta, pa ih unosimo i kroz čaj, kafu, orahe, kakao, nar, dunju ili nezrelu jabuku.

U svetu vina, tanini imaju posebnu ulogu. Oni nisu odgovorni za ukus vina u klasičnom smislu, već za osećaj koji vino ostavlja u ustima. Stručnjaci taj osećaj nazivaju astringencija.

Zašto vino „skuplja usta“?

Dok pijemo vino, tanini dolaze u kontakt sa proteinima iz pljuvačke. Ti proteini imaju zadatak da podmazuju usnu duplju i omogućavaju gladak osećaj pri govoru, žvakanju i gutanju.

Tanini se vezuju za te proteine i stvaraju veće komplekse koji se talože. Kada se količina slobodnih proteina smanji, pljuvačka gubi deo svoje sposobnosti podmazivanja.

Rezultat je dobro poznat osećaj:

• suvlja usta,
• hrapav jezik,
• blago stezanje obraza,
• osećaj da se unutrašnjost usta „skuplja“.

Zanimljivo je da tanini gotovo ne menjaju osnovni ukus vina. Oni pre svega menjaju njegovu teksturu, odnosno način na koji ga osećamo.

Odakle tanini dolaze u vinu?

U grožđu postoje tri glavna izvora tanina.

Pokožica grožđa

Pokožica sadrži značajnu količinu tanina, ali i pigmenata koji daju boju crnim vinima.

Tokom fermentacije sok ostaje u kontaktu sa pokožicom. Što taj kontakt traje duže, više tanina prelazi u vino.

Kod kvalitetnih vina proizvedenih od prokupca, cabernet sauvignon-a ili merloa upravo se pažljivo određuje koliko će dana trajati maceracija kako bi se postigao željeni balans između boje, aroma i tanina.

Semenke

Semenke sadrže još veću koncentraciju tanina od pokožice.

Međutim, tanini iz semenki često mogu biti grublji i gorči. Zato vinari veoma pažljivo prate fermentaciju. Ukoliko se semenke oštete ili se grožđe previše agresivno meša, u vino može dospeti više grubih tanina nego što je poželjno.

Iskusni vinari u Župi često ističu da nije cilj izvući najveću moguću količinu tanina, već upravo onu koja će dati punoću bez neprijatne gorčine.

Peteljke

Ako se fermentacija obavlja sa celim grozdovima, određena količina tanina može poticati i iz peteljki.

Njihov uticaj zavisi od sorte, stepena zrelosti grožđa i tehnologije proizvodnje. Kod nezrelih peteljki mogu se razviti izraženiji biljni i opori tonovi, zbog čega većina proizvođača pažljivo bira da li će ih ukloniti pre prerade.

Kako hrastovo bure menja vino?

Mnogi misle da hrastovo bure služi samo da bi vino dobilo miris vanile ili dima. To jeste jedan deo priče, ali nije jedini.

Hrast sadrži sopstvene tanine koji se tokom odležavanja polako oslobađaju i prelaze u vino.

Zbog toga vino koje je nekoliko meseci ili godina provelo u hrastovom buretu dobija dodatnu strukturu i složenost. Istovremeno dolazi do veoma sporog kontakta vina sa kiseonikom kroz pore drveta.

Taj proces omogućava da se tanini međusobno povezuju u veće molekule, postaju mekši i prijatniji za nepce.

Upravo zato mlado vino može delovati oštro i stežuće, dok isto vino nakon nekoliko godina odležavanja postaje znatno elegantnije.

Da li više tanina znači i bolje vino?

Ne obavezno.

Velika količina tanina nije garancija kvaliteta.

Dobro vino mora imati ravnotežu između:

• voćnih aroma,
• kiselina,
• alkohola,
• tanina,
• ekstrakta.

Ako tanini dominiraju, vino može delovati grubo i teško za piće. Ako ih nema dovoljno, vino može ostaviti utisak da je prazno i kratko.

Najveća umetnost vinara upravo je pronalaženje prave mere.

Kako sorta utiče na količinu tanina?

Različite sorte prirodno sadrže različite količine tanina.

Prokupac, koji zauzima posebno mesto u Župi Aleksandrovačkoj, najčešće daje vina srednje do izražene taninske strukture, uz prijatnu voćnost kada se grožđe bere u optimalnoj zrelosti.

Cabernet sauvignon poznat je po snažnim taninima i velikom potencijalu za odležavanje.

Merlo obično daje nešto mekše tanine, zbog čega se često koristi u kupažama kako bi ublažio izraženu oporost drugih sorti.

Kod belih vina tanina ima znatno manje jer se fermentacija uglavnom odvija bez dugotrajnog kontakta sa pokožicom. Izuzetak su takozvana narandžasta ili „orange“ vina, kod kojih se i belo grožđe fermentiše zajedno sa pokožicom, pa tanini postaju mnogo izraženiji.

Zašto se tanini menjaju tokom godina?

Tanini nisu statični.

Tokom odležavanja oni prolaze kroz niz hemijskih promena. Manji molekuli se postepeno povezuju u veće lance koji postaju manje rastvorljivi.

Zbog toga se deo tanina taloži na dnu boce kao prirodan sediment, dok ostatak postaje mekši i prijatniji.

To je jedan od razloga zbog kojih kvalitetna crvena vina mogu da sazrevaju deset i više godina.

Župa – kraj gde se tanini uče u vinogradu

U Župi Aleksandrovačkoj razgovor o taninima nije rezervisan samo za enologe. Vinogradari ih prepoznaju kroz izgled pokožice, tvrdoću semenki i stepen zrelosti grožđa.

Dobra godina ne znači samo visok sadržaj šećera. Podjednako je važno da sazru fenolna jedinjenja – među njima i tanini. Kada su zreli, vino dobija punoću, eleganciju i dug vek trajanja. Kada nisu, čak i vino sa visokim alkoholom može ostaviti grub i nedovršen utisak.

Zbog toga se u najboljim župskim podrumima odluka o početku berbe ne donosi samo na osnovu refraktometra, već i degustacijom bobica direktno u vinogradu.

Na kraju…

Tanini su mnogo više od razloga zbog kojeg vino „skuplja usta“. Oni predstavljaju prirodni skelet svakog ozbiljnog crvenog vina. Dolaze iz pokožice, semenki, peteljki i hrastovog bureta, a njihova međusobna ravnoteža određuje da li će vino biti grubo ili elegantno, kratkog ili dugog veka.

Sledeći put kada budete pili čašu crvenog vina iz Župe ili nekog drugog vinogorja Rasinskog okruga, obratite pažnju na osećaj koji ostaje nekoliko sekundi nakon gutljaja. Upravo tada tanini otkrivaju svoju pravu prirodu – ne kroz ukus, već kroz teksturu, strukturu i priču koju vino ostavlja na nepcu.