Kako se pravi dobra kafa: Od domaće turske kafe do espresa, moka kafe i filtera

Kafa nije samo napitak kojim većina nas započinje dan. Za mnoge je to jutarnji ritual, kratki predah na poslu, povod za razgovor ili razlog da se sa prijateljem sedne „na jednu“. I mada se kod nas kafa najčešće kuva u džezvi, svet poznaje desetine različitih načina pripreme.

Ista zrna mogu dati potpuno drugačiji napitak ako ih sameljemo drugačije, promenimo temperaturu vode, vreme kontakta ili način ekstrakcije. Zato nije dovoljno reći da je neka kafa „jaka“ ili „slaba“. Važno je kako je pripremljena.

Od tradicionalne domaće kafe iz džezve, preko italijanskog espresa i moka kafe, do francuskog presa, V60 filtera i hladne ekstrakcije – svaki način pripreme ima svoje pravilo, karakter i, što je najvažnije, svoje ljubitelje. Nacionalna Coffee Association među osnovne metode pripreme ubraja espresso, French press, pour-over, drip i cold brew.

Od zrna do šoljice – šta zapravo pravi razliku?

Pre nego što krenemo kroz različite načine pripreme, treba razumeti četiri osnovne stvari: vrstu kafe, stepen prženja, krupnoću mlevenja i vodu.

Kafa počinje kao plod biljke, čija se zrna nakon obrade suše, sortiraju i prže. Tokom prženja nastaju brojne aromatične materije koje kasnije želimo da prenesemo u šolju.

Ali voda ne izvlači iz kafe sve odjednom. Brzina i količina ekstrakcije zavise od temperature, vremena kontakta, veličine čestica i odnosa kafe i vode. Zbog toga ista kafa može u jednoj pripremi biti slatka i aromatična, a u drugoj gorka ili kisela.

Kod filter kafe, na primer, voda prolazi kroz sloj mlevene kafe i filter, dok kod French pressa kafa određeno vreme direktno „odstoji“ u vodi. Espresso se, s druge strane, dobija propuštanjem vode pod pritiskom kroz fino mlevenu kafu.

Drugim rečima – nije samo kafa važna. Važan je i način na koji je pravimo.

1. Domaća kafa iz džezve – tradicija koja se nije predala

Za mnoge ljude u Srbiji ovo nije samo „turska kafa“. To je domaća kafa, kafa iz džezve, ona koja se kuva kada neko svrati u goste i ona čija priprema često ima gotovo ritualni karakter.

Osnovni recept je jednostavan.

U džezvu se sipa voda, dodaje fino mlevena kafa, a po želji i šećer. Mešavina se zagreva dok kafa ne počne da se podiže. Džezva se tada sklanja sa izvora toplote, a postupak se može ponoviti jednom ili još nekoliko puta, zavisno od navike domaćina.

Kafa se zatim sipa u male šoljice i ostavlja kratko da se talog spusti na dno.

U tradicionalnoj pripremi kafa se ne filtrira. Upravo zato na dnu ostaje sloj veoma finih čestica. Turska kafa, koja pripada istoj široj tradiciji pripreme, pravi se od izuzetno fino mlevene kafe i vode u džezvi odnosno cezve, uz stvaranje pene na površini.

Kako napraviti dobru domaću kafu?

Za jednu malu šoljicu dovoljno je oko 7–8 grama kafe, odnosno približno puna kašičica, mada je ovo stvar ukusa.

Važnije od precizne količine jeste da kafa bude sveže samlevena i veoma fino mlevena.

Ako volite slatku kafu, šećer se može dodati pre kuvanja. Za tradicionalni način pripreme često se kafa, voda i šećer zajedno zagrevaju u džezvi.

Najveća greška je pustiti kafu da dugo i snažno ključa.

Cilj je da se pena podigne, a ne da se kafa „prekuva“.

2. Turska kafa – ista porodica, druga tradicija

Turska kafa je toliko značajna za kulturnu tradiciju da je UNESCO 2013. godine uvrstio tursku kulturu i tradiciju kafe na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa.

Osnovna tehnologija je jednostavna: veoma fino mlevena kafa stavlja se u cezve zajedno sa vodom, a po želji i šećerom. Napitak se zagreva do trenutka kada počinje da se formira pena, nakon čega se skida sa vatre.

Kafa se služi u malim šoljicama i pije polako.

Za razliku od espresa, ovde nema filtriranja. Talog ostaje na dnu šolje, pa je karakter napitka potpuno drugačiji.

U arapskim zemljama u ovu tradiciju mogu se dodavati i začini, naročito kardamom.

3. Arapska kafa sa kardamomom – kafa kao gostoprimstvo

Na Arabijskom poluostrvu kafa je mnogo više od običnog napitka.

Tradicionalna arapska kafa, poznata kao qahwa, često se priprema sa kardamomom, a recepti i način posluživanja razlikuju se od zemlje do zemlje.

Kafa se često prži svetlije nego što smo navikli kod balkanske ili italijanske kafe, zatim se melje i kuva sa vodom i začinima.

Kardamom daje izrazitu aromu koja potpuno menja karakter napitka.

Ovde je posebno zanimljiv sam način posluživanja: kafa se često sipa u male čašice, a domaćin je gostima doliva više puta.

Dakle, kafa nije samo napitak već deo rituala gostoprimstva.

4. Etiopska kafa – kada priprema traje mnogo duže od nekoliko minuta

Etiopija ima posebno mesto u istoriji kafe, ali i veoma zanimljivu tradiciju njenog pripremanja.

Kod tradicionalne etiopske ceremonije kafa se često priprema praktično od početka.

Zrna se prže pred gostima, zatim se melju u drvenom avanu i tučkom, a potom se kuvaju u posebnoj glinenoj posudi poznatoj kao jebena.

Ali tu se ne završava priča.

Tradicionalna ceremonija često podrazumeva tri kruga posluživanja, pri čemu se ista kafa koristi za nekoliko uzastopnih priprema, sa dodavanjem vode i promenom intenziteta napitka.

To je potpuno drugačiji pristup kafi od onoga koji poznajemo iz aparata: kafa ovde nije nešto što se samo „napravi“, već deo društvenog događaja.

5. Espresso – mala šolja, velika koncentracija

Espresso je osnova ogromnog dela savremene kafanske kulture.

Za razliku od domaće kafe, espresso se ne kuva u vodi. Fino mlevena kafa se sabije u filteru, a kroz nju se pod pritiskom propušta vrela voda.

Tradicionalna definicija espresa koju navodi Specialty Coffee Association opisuje napitak od približno 25–35 ml, uz pritisak od oko 9–10 atmosfera i vreme ekstrakcije oko 20–30 sekundi.

Na površini dobro pripremljenog espresa nalazi se crema, karakterističan sloj pene nastao tokom ekstrakcije.

Espresso nije isto što i „jaka domaća kafa“. To su dva potpuno različita načina ekstrakcije.

Kod espresa je kafa veoma fino samlevena, voda kratko prolazi kroz nju i koristi se pritisak. Rezultat je mala količina veoma koncentrisanog napitka.

6. Moka kafa – italijanski klasik za kućnu kuhinju

Moka pot, odnosno moka lončić, jedan je od najpoznatijih načina pripreme kafe kod kuće.

Sastoji se od donjeg dela za vodu, filtera u koji se stavlja mlevena kafa i gornjeg dela u koji dospeva gotov napitak.

Kada se moka lončić zagreva, pritisak nastao u donjem delu potiskuje vodu kroz mlevenu kafu prema gornjoj komori.

Rezultat je jaka, aromatična kafa, ali moka nije espresso.

Iako je napitak koncentrisaniji od klasične filter kafe, način ekstrakcije je drugačiji.

Za dobar rezultat ne treba koristiti ekstremno fino mlevenu kafu kao za espresso. Previše sitno mlevenje može otežati prolazak vode i dati neugodno gorak napitak.

7. French press – kafa bez komplikovanja

French press je verovatno jedan od najjednostavnijih načina da kod kuće napravite dobru kafu.

U posudu se stavi krupnije mlevena kafa, doda vrela voda i sve ostavi nekoliko minuta da odstoji. Zatim se klip sa metalnim filterom polako pritisne prema dnu.

Za razliku od papirnog filtera, metalna mrežica propušta deo prirodnih ulja i sitnih čestica iz kafe. Zato French press daje napitak punijeg tela i izraženije teksture.

Specialty Coffee Association ima i posebne smernice za pripremu kafe u French pressu.

Jednostavan recept

Za početak možete koristiti približno:

• 30 g krupno mlevene kafe;
• 500 ml vode;
• vodu temperature oko 90–95 °C;
• oko četiri minuta kontakta.

Sipajte vodu preko kafe, lagano promešajte i sačekajte. Potom polako spustite filter.

Ne pritiskajte naglo.

8. Pour-over – kada se kafa pravi gotovo kao mali laboratorijski eksperiment

Pour-over, odnosno ručno prelivanje kafe, postao je jedan od zaštitnih znakova moderne specialty coffee kulture.

Najpoznatiji sistemi su V60, Chemex i Kalita Wave.

Princip je jednostavan: papirni filter postavlja se u držač, dodaje se mlevena kafa, a zatim se voda polako i kontrolisano sipa preko nje.

Voda prolazi kroz kafu i filter, a gravitacija završava posao.

Papirni filter zadržava veliki deo ulja i sitnih čestica, pa se dobija veoma čist i jasan napitak.

Ovaj način posebno odgovara kvalitetnim kafama kod kojih želimo da primetimo voćne, cvetne ili citrusne arome.

Ali pour-over traži malo više pažnje: količina vode, temperatura, krupnoća mlevenja i brzina sipanja utiču na rezultat.

9. Cold brew – kafa koja se pravi satima

Cold brew je potpuno drugačiji pristup.

Umesto da se mlevena kafa preliva vrelom vodom, koristi se hladna ili sobna temperatura vode, a ekstrakcija traje mnogo duže.

Kafa se obično krupnije samelje, pomeša sa vodom i ostavi više sati, često 12–24 sata. Posle toga se napitak filtrira.

Dobija se hladna kafa blažeg, zaobljenijeg karaktera, koju mnogi vole tokom toplih dana.

Važno je razumeti da cold brew nije samo „vruća kafa koja se ohladila“. To je potpuno drugačiji proces ekstrakcije.

10. Drip coffee – aparat koji radi umesto vas

Filter aparat, odnosno drip coffee maker, zasniva se na veoma jednostavnom principu.

Voda se zagreva u aparatu i zatim prolazi kroz mlevenu kafu i papirni filter. Gotov napitak kaplje u posudu ispod.

Prednost je jednostavnost i mogućnost da se napravi više šoljica odjednom.

Za razliku od espresa, rezultat je veća količina blažeg napitka.

Ovaj način pripreme posebno je popularan u Sjedinjenim Američkim Državama i severnoj Evropi, dok je kod nas dugo bio u senci domaće kafe i espresa.

11. AeroPress – moderna sprava koja koristi pritisak ruke

AeroPress je relativno noviji način pripreme kafe.

Mlevena kafa se stavi u cilindričnu komoru, doda se voda, sačeka kratko vreme, a zatim se klipom kafa potisne kroz filter.

Prednost je što se mogu menjati temperatura, krupnoća mlevenja, vreme ekstrakcije i količina vode.

Zbog toga AeroPress može dati veoma različite rezultate, od napitka sličnog filter kafi do koncentrisanije varijante.

Njegova velika prednost je i to što je lagan, jednostavan za čišćenje i praktičan za putovanja.

12. Kuvana kafa – najjednostavniji način

Postoji i metoda koja je starija i jednostavnija od većine modernih aparata: kafa kuvana direktno u vodi.

Krupnije mlevena kafa stavi se u šerpu ili drugi sud sa vodom, zagreva se i nakon kuvanja ostavlja da se talog slegne.

To je jednostavan oblik pripreme koji se sreće u različitim kulturama, od kamperske kafe do tradicionalnih načina kuvanja u pojedinim delovima sveta.

Nema filtera, nema pumpe, nema elektronike.

Samo voda, kafa i toplota.

13. Kafa iz džezve sa šećerom – tri osnovne varijante

Kod domaće kafe pitanje nije samo koliko kafe staviti u džezvu. Postoji i čitava mala tradicija oko šećera.

Neslađena kafa – šećer se ne dodaje ni tokom pripreme ni u šoljicu.

Srednje slatka kafa – dodaje se umerena količina šećera pre kuvanja.

Slatka kafa – šećera ima dovoljno da potpuno promeni karakter napitka.

Postoje i regionalne navike prema kojima se šećer stavlja direktno u šoljicu, dok se kafa kuva bez njega.

A tu su i dodaci poput cimeta, kardamoma ili drugih začina, naročito u tradicionalnim receptima Bliskog istoka.

Koje mlevenje ide uz koju kafu?

Jedna od najčešćih grešaka kod pripreme kafe jeste korišćenje iste krupnoće mlevenja za sve metode.

Uopšteno pravilo izgleda ovako:

Domaća/turska kafa: veoma fino mlevenje.

Espresso: fino mlevenje.

Moka pot: srednje fino mlevenje.

AeroPress: srednje do srednje fino, zavisno od recepta.

Pour-over: srednje mlevenje.

French press: krupno mlevenje.

Cold brew: vrlo krupno mlevenje.

Ovo nisu zakoni uklesani u kamen. Kvalitet zrna, aparat, voda i konkretan recept menjaju rezultat. Ali kao početna orijentacija pravilo je veoma korisno.

Kako napraviti bolju kafu kod kuće?

Ako želite da poboljšate kafu, ne morate odmah kupovati skup aparat.

Počnite od četiri stvari.

1. Kupujte svežu kafu

Ako možete, kupujte zrna i meljite ih neposredno pre pripreme.

Mlevena kafa mnogo brže gubi aromatične komponente nakon mlevenja.

2. Koristite dobru vodu

Kafa je najvećim delom voda.

Ako voda iz česme ima izražen miris ili ukus, vrlo je moguće da će se to osetiti i u kafi.

3. Ne koristite ključalu vodu bez razmišljanja

Temperatura vode utiče na ekstrakciju.

Kod različitih metoda koriste se različite temperature, ali za veliki broj toplih metoda voda oko 90–96 °C predstavlja dobru početnu tačku.

4. Prilagodite mlevenje načinu pripreme

Ako je kafa gorka i „spržena“, moguće je da je ekstrakcija prevelika. Ako je izrazito kisela, tanka i nedovoljno razvijena, problem može biti premalo ekstrakcije.

Zato promena krupnoće mlevenja često daje veći efekat nego kupovina skuplje opreme.

Koji način pripreme kafe je najbolji?

Ne postoji univerzalan odgovor.

Ako volite jaku, gustu i tradicionalnu kafu, probajte džezvu.

Ako želite koncentrisan napitak, espresso je logičan izbor.

Ako volite puniji ukus i jednostavnu pripremu, French press je odličan.

Ako želite čistu i aromatičnu šolju, probajte V60 ili drugi pour-over.

Ako volite italijanski kućni ritual, moka pot je pravi izbor.

Ako vam treba hladna kafa, cold brew je sasvim druga kategorija.

A ako želite da od pripreme kafe napravite događaj, etiopska ceremonija pokazuje koliko daleko ovaj običan napitak može da ode.

Specialty Coffee Association upravo zato kvalitet kafe ne svodi samo na jednu ocenu ili jedan način pripreme. U kvalitet ulaze poreklo, način proizvodnje, karakteristike zrna, ukus i celokupno iskustvo.

Kafa je ista biljka, ali šolja može biti potpuno drugačija

Od male šoljice domaće kafe sa talogom na dnu, preko italijanskog espresa sa kremom, do etiopske ceremonije koja traje satima – teško je pronaći drugi napitak koji ima toliko različitih tradicija.

I možda je upravo u tome njena najveća čar.

Ne morate biti barista da biste napravili dobru kafu. Dovoljno je da razumete nekoliko osnovnih pravila: svežina kafe, odgovarajuće mlevenje, kvalitet vode, temperatura i vreme ekstrakcije.

A kada jednom shvatite kako ta četiri elementa utiču na ukus, džezva, moka lončić, French press ili običan papirni filter prestaju da budu samo posude i aparati.

Postaju različiti načini da iz istog zrna izvučete potpuno drugačiju priču.

Izvori: National Coffee Association – Brewing; Specialty Coffee Association – standardi i definicija espresa; ScienceDirect – pregled metoda pripreme kafe; European Coffee Trip – pregled metoda pripreme; Ethiopian Arabica – tradicionalna etiopska ceremonija.