Kako prepoznati dobar sir: Od srpskih tradicionalnih sireva do čedara, fete i parmezana

Sir je jedna od onih namirnica kod kojih se iza jednostavne priče – mleko, sirilo, so i vreme – krije čitava mala nauka. Razlika između mladog belog sira, kačkavalja, fete, parmezana ili plemenitog buđavog sira nije samo u ukusu. Svaki od njih nastaje drugačijom tehnologijom, a upravo način obrade mleka, izdvajanja surutke, soljenja i zrenja određuje kakav će sir na kraju završiti na stolu.

Posebno zanimljiva priča je ona o srpskim tradicionalnim sirevima. Srbija ima veliki broj sireva vezanih za određene krajeve, klimatske uslove i tradicionalno stočarstvo. Neki od njih imaju zaštićeno geografsko poreklo, među njima Sjenički ovčiji sir, Zlatarski sir, Somborski sir, Svrljiški kravlji sir i Pirotski kačkavalj. U evidenciji Zavoda za intelektualnu svojinu nalaze se i Staroplaninski kačkavalj i Lužnička vurda.

A kako zapravo nastaju?

Kako od mleka nastaje sir?

Osnovni princip proizvodnje gotovo svakog sira je sličan.

Mleko najpre mora da se zgruša. To se može postići pomoću sirila, mlečnokiselinskih bakterija ili kombinacijom ova dva postupka. Nastali gruš zatim se seče kako bi se iz njega izdvojila surutka.

Što se više surutke izdvoji, sir će po pravilu biti čvršći. Nakon toga dolaze presovanje, soljenje, oblikovanje i – kod mnogih vrsta – višenedeljno ili višemesečno zrenje.

Ali tu se sličnosti uglavnom završavaju.

Kod nekih sireva gruš se samo iscedi i sir se odmah jede. Kod drugih se masa zagreva, pere vodom, mesi, presuje, potapa u salamuru ili se ostavlja mesecima da sazreva. Kod Roqueforta se čak namerno koristi Penicillium roqueforti, dok se kod Parmigiano Reggiana proces odvija uz prirodnu fermentisanu surutku kao početnu kulturu.

1. Zlatarski sir – mleko, gruš, kriške i surutka

Zlatarski sir jedan je od najprepoznatljivijih srpskih tradicionalnih sireva. Proizvodi se na području Zlatarа i zaštićen je oznakom geografskog porekla.

Tradicionalna proizvodnja počinje punomasnim kravljim mlekom. Nakon filtriranja mleko se podsirava na temperaturi približno 29–35 °C. Formirani gruš se seče, ostavlja da se izdvoji surutka, a zatim se prebacuje u platnene krpe.

Sledi presovanje – tradicionalno uz pomoć drvenog kruga i kamena. Tako se iz grude dodatno istiskuje surutka i formira karakteristična struktura sira.

Gruda se potom seče na kriške, slaže u posudu, soli i ostavlja da zri. Kriške tokom zrenja ostaju potopljene u surutki, a tradicionalna tehnologija predviđa i redovnu negu sira. Zrenje traje najmanje 30 dana.

Upravo ovaj postupak objašnjava zašto Zlatarski sir nije samo „običan beli sir“. Njegov karakter nastaje kombinacijom punomasnog mleka, presovanja, soljenja, zrenja u surutki i specifičnih uslova zlatarskog kraja.

2. Sjenički ovčiji sir – ukus Peštera

Sjenički sir je tradicionalni beli sir u salamuri, a njegova posebnost počinje od osnovne sirovine – ovčijeg mleka.

Tradicionalna proizvodnja odvija se na Sjeničko-pešterskoj visoravni, često u seoskim domaćinstvima i katunima. Tehnološko znanje prenošeno je generacijama, a upravo se ta kontinuitet tradicionalne proizvodnje navodi kao jedan od razloga njegove posebnosti.

Mleko se podsirava, formira se gruš koji se obrađuje i odvaja od surutke, a zatim se sir oblikuje, soli i čuva u salamuri.

Rezultat je mekan, beo sir karakterističnog slanog ukusa i izražene arome ovčijeg mleka.

Zanimljivo je da Srbija ima posebno zaštićene i Sjenički kravlji sir i Sjenički ovčiji sir, pa naziv nije samo stvar lokalnog običaja već deo sistema geografskog porekla.

3. Svrljiški kravlji sir – tradicionalni sir istočne Srbije

Svrljiški kravlji sir pripada tradicionalnim srpskim sirevima sa zaštićenom oznakom geografskog porekla. Za njegovu proizvodnju karakteristična je upotreba kravljeg mleka i tradicionalni postupci koji su se razvijali na području Svrljiga.

U domaćinstvima se mleko najpre filtrira, a zatim podsirava. Posle koagulacije gruš se obrađuje i presuje, zatim se seče, soli i slaže za zrenje.

Kod tradicionalnog postupka važnu ulogu imaju ceđenje surutke, presovanje grude i kasnije zrenje. To je upravo ona vrsta proizvodnje u kojoj iskustvo proizvođača ima veliki značaj: trenutak za sečenje gruša, stepen ceđenja i trajanje pojedine faze utiču na konačnu strukturu i ukus.

4. Somborski sir – vojvođanska sirarska tradicija

Somborski sir pripada grupi srpskih proizvoda sa zaštićenom oznakom geografskog porekla.

Za razliku od nekih tvrdih sireva koji dugo sazrevaju, ovakvi tradicionalni sirevi svoju karakterističnu teksturu dobijaju kroz pažljivo podsiravanje, izdvajanje surutke, oblikovanje, soljenje i kontrolisano sazrevanje.

Kod tradicionalnih sireva ovog tipa nije dovoljno samo „staviti mleko i sirilo“. Važni su temperatura mleka, trenutak kada se gruš seče, koliko se surutke izdvoji i koliko se sir soli.

Upravo zato dve domaće proizvodnje mogu koristiti naizgled isti recept, a dobiti sir različitog ukusa.

5. Pirotski kačkavalj – kada se gruš mesi kao testo

Pirotski kačkavalj je sasvim drugačija priča.

On pripada grupi tvrdih sireva od termički obrađene, odnosno parene sirne mase. Tradicionalno se proizvodio od mešavine ovčijeg i kravljeg mleka, a karakteristična tehnologija uključuje obradu gruša, njegovo zrenje do odgovarajuće kiselosti, a zatim parenje i razvlačenje sirne mase.

Sirna masa se seče na komade i potapa u toplu vodu. Pod dejstvom toplote masa postaje plastična i može da se mesi i oblikuje.

To je isti osnovni princip koji ćete prepoznati kod mocarele, ali se konačni proizvod i tehnologija razlikuju.

Pirotski kačkavalj se nakon oblikovanja soli i ostavlja da zri. Vreme menja strukturu: mladi sir je elastičniji, dok zreliji postaje čvršći i aromatičniji.

6. Staroplaninski kačkavalj – sir sa planinskom tradicijom

Staroplaninski kačkavalj je još jedan tradicionalni srpski sir koji se nalazi u sistemu geografskog porekla.

Osnovna tehnologija pripada grupi kačkavalja: mleko se podsirava, gruš se obrađuje i odvaja od surutke, a sirna masa se kasnije termički obrađuje i mesi.

Upravo parenje gruša daje kačkavalju njegovu karakterističnu elastičnost i mogućnost oblikovanja.

Nakon oblikovanja sledi soljenje i zrenje. Kod tvrdih sireva vreme nije samo čekanje – tokom zrenja enzimi i mikroorganizmi postepeno menjaju proteine i masti, pa sir dobija složeniju aromu i čvršću strukturu.

7. Lužnička vurda – kada sir nastaje ceđenjem kiselog mleka

Lužnička vurda je veoma zanimljiv tradicionalni proizvod sa područja jugoistočne Srbije i nalazi se među proizvodima sa zaštićenim geografskim poreklom.

Za razliku od klasičnog sira koji se najčešće dobija podsiravanjem mleka, ovde je ključan fermentisani mlečni proizvod.

Mleko se najpre ukiseli, odnosno fermentiše uz pomoć mlečnokiselinskih bakterija. Kada se dobije kiselo mleko, masa se cedi kroz platno kako bi se odstranio deo surutke.

Tako nastaje gusta, kremasta masa – vurda.

Ona može biti vrlo blaga kada je sveža, dok dužim čuvanjem i zrenjem dobija izraženiji ukus.

8. Belmuž – sir koji se topi i jede dok je vruć

Svrljiški belmuž je specifičan proizvod jugoistočne Srbije i ima zaštićenu oznaku geografskog porekla.

Njegova tehnologija je posebno zanimljiva jer se ne završava klasičnim sušenjem i dugim zrenjem.

Osnovu čini mladi sir koji se zagreva i meša sa kukuruznim brašnom, pri čemu se dobija karakteristična elastična i topla masa.

Belmuž se tradicionalno priprema neposredno pre jela. Dakle, ovde je tehnologija proizvodnje istovremeno i deo gastronomskog rituala: sir se zagreva, menja strukturu, vezuje sa brašnom i služi dok je topao.

9. Feta – nije svaki beli sir feta

Feta je dobar primer kako geografsko poreklo i tehnologija mogu biti jednako važni kao naziv proizvoda.

Prava Feta PDO proizvodi se u Grčkoj od mleka ovaca i koza, odnosno njihove mešavine. Mleko se zgrušava, a gruš se stavlja u kalupe sa otvorima kroz koje se surutka cedi. Tradicionalno se ne primenjuje pritisak.

Sir se potom seče i soli krupnom solju, a zatim zri u salamuri. Ukupno zrenje traje najmanje dva meseca.

Zato svaki beli sir u salamuri nije automatski feta. Feta je zaštićena oznaka porekla sa jasno definisanom geografijom i tehnologijom.

10. Mocarela – od gruša do rastegljive mase

Mocarela je čuvena po svojoj rastegljivoj strukturi, a tajna se nalazi u posebnoj tehnološkoj fazi.

Nakon podsiravanja i obrade gruša, sirna masa se ostavlja da dostigne odgovarajući stepen kiselosti. Zatim se seče i potapa u vrelu vodu, gde postaje plastična.

Sirar tada masu razvlači, savija i mesi, sve dok ne dobije karakterističnu glatku i elastičnu strukturu.

Na kraju se formiraju kugle ili drugi oblici i hlade u vodi ili salamuri.

To „razvlačenje“ nije samo trik za izgled – upravo termička obrada i mehaničko razvlačenje određuju strukturu mocarele.

11. Gauda – sir kod kojeg se gruš „pere“

Gauda je zanimljiva jer ima jednu neobičnu fazu: pranje gruša.

Nakon podsiravanja i sečenja gruša deo surutke se odstranjuje, a dodaje se voda. Time se smanjuje količina laktoze koja ostaje u sirnoj masi. Manje laktoze znači i drugačiji tok stvaranja mlečne kiseline.

Posle obrade sirna masa se stavlja u kalupe i presuje, zatim se soli u salamuri i ostavlja da zri.

Mladi sir je mekan i blag, dok dužim zrenjem postaje čvršći i dobija izraženiji ukus.

12. Čedar – sir koji se „slaže“ u slojeve

Čedar ima jednu karakterističnu tehnološku fazu koja je po njemu dobila i ime – cheddaring.

Nakon izdvajanja surutke sirna masa se slaže u blokove, okreće i ponovo slaže, dok ne dobije odgovarajuću teksturu. Zatim se seče ili usitnjava, soli i stavlja u kalupe gde se presuje.

Posle presovanja sir odlazi na zrenje.

Kod čedara je vreme veoma važno. Mlad čedar je blaži i elastičniji, dok duže zrenje donosi čvršću strukturu i mnogo intenzivniju aromu.

13. Parmigiano Reggiano – od 550 litara mleka do jednog točka

Parmigiano Reggiano je jedan od najboljih primera koliko proizvodnja tvrdog sira može biti precizna.

Za jedan točak koristi se približno 550 litara mleka. Večernje mleko se ostavlja da se prirodno delimično obradi, a zatim se kombinuje sa svežim jutarnjim mlekom.

Mleko se obrađuje u velikim bakarnim kazanima, dodaje se prirodno fermentisana surutka i sirilo, a gruš se usitnjava na veoma sitna zrna. Masa se zatim zagreva do oko 55 °C, kada se zrna skupljaju u kompaktnu sirnu masu.

Nakon oblikovanja i soljenja počinje dugo zrenje.

Parmigiano Reggiano mora da sazreva najmanje 12 meseci, dok je prosečno zrenje oko 24 meseca, a pojedini sirevi sazrevaju i mnogo duže.

14. Roquefort – plava boja nastaje zahvaljujući plesni

Roquefort je jedan od najpoznatijih plavih sireva na svetu.

Proizvodi se od sirovog punomasnog ovčijeg mleka, a u sirnu masu se dodaje Penicillium roqueforti. Nakon formiranja i soljenja, sirevi se buše kako bi vazduh mogao da prodre u unutrašnjost. To omogućava razvoj karakterističnih plavo-zelenih žila.

A onda dolazi ono najzanimljivije – zrenje u prirodnim pećinama Roquefort-sur-Soulzona.

Pećine imaju prirodne vazdušne kanale, takozvane fleurines, koji održavaju specifične uslove temperature i vlažnosti. Upravo tu Penicillium razvija karakteristične plave žile i aromu sira.

Zašto se ukusi sireva toliko razlikuju?

Ako pogledamo sve ove primere, postaje jasno da sir nije samo „ukiseljeno mleko“.

Na ukus utiče vrsta mleka, rasa životinje, ishrana, mikroorganizmi, temperatura, količina izdvojene surutke, veličina zrna gruša, način presovanja, količina soli, temperatura i vlažnost tokom zrenja, pa čak i prirodna sredina u kojoj sir sazreva.

Kod Zlatarskog sira važnu ulogu ima zrenje kriški u surutki. Kod Sjeničkog sira karakter daje ovčije mleko i tradicionalna proizvodnja na Pešteru. Kod Pirotskog kačkavalja presudna je obrada sirne mase u toploj vodi. Kod Goude se gruš pere. Kod Parmigiano Reggiana sitno usitnjeni gruš se kuva do visoke temperature. Kod Roqueforta plesni i prirodne pećine postaju deo tehnologije.

Zato je teško reći da je jedan sir „najbolji“.

Kako kupiti dobar sir?

Prvo gledajte naziv proizvoda, a zatim deklaraciju.

Ako kupujete sir sa geografskim poreklom, proverite da li je zaista reč o proizvodu koji nosi odgovarajuću oznaku. Zavod za intelektualnu svojinu upravo geografskim oznakama razlikuje proizvode čije posebne osobine proizlaze iz područja, tradicije i veštine proizvođača.

Kod običnog sira obratite pažnju na:

• naziv i vrstu sira;
• vrstu mleka – kravlje, ovčije, kozje ili mešano;
• sadržaj mlečne masti;
• količinu soli;
• datum proizvodnje i rok upotrebe;
• uslove čuvanja;
• izgled preseka;
• miris i ukus, kada sir kupujete na meru.

Kod tvrdih sireva poželjna je struktura karakteristična za konkretnu vrstu. Kod belih sireva ne treba očekivati isti izgled kao kod kačkavalja, a kod plavih sireva plavo-zelene plesni mogu biti upravo ono što proizvod čini onim što jeste.

Srpski sirevi zaslužuju više pažnje

Kada se govori o velikim svetskim sirevima, često se pominju parmezan, roquefort, feta, mocarela, gauda ili čedar. I to s razlogom.

Ali Srbija ima sopstvenu sirarsku tradiciju koja je mnogo raznovrsnija nego što se na prvi pogled čini.

Zlatarski, Sjenički, Svrljiški, Somborski, Pirotski i Staroplaninski sirevi, kao i Lužnička vurda i Svrljiški belmuž, predstavljaju različite odgovore na isto pitanje: kako od mleka napraviti hranu koja može da se sačuva, prenese i koristi tokom godine.

I tu je možda najzanimljivija stvar.

Sir nije nastao kao luksuzna namirnica. Nastao je kao način da se mleko sačuva duže nego što bi to bilo moguće u svežem obliku. Vremenom je praktična potreba prerasla u zanat, a zanat u gastronomsku tradiciju.

Zato sledeći put kada na stolu bude komad domaćeg sira, vredi zastati na trenutak. Iza tog komada možda stoji samo nekoliko sastojaka – mleko, sirilo, so i vreme – ali iza njih stoje vekovi znanja.

A upravo se po tome dobri sirevi i razlikuju: ne prave se samo od mleka, već od pravilne tehnologije, dobrih sirovina i dovoljno vremena.

Izvori: Zavod za intelektualnu svojinu Republike Srbije – oznake geografskog porekla; dokumentacija o Zlatarskom, Sjeničkom i Svrljiškom siru; Evropska komisija – Feta PDO; Parmigiano Reggiano Consortium; Roquefort AOP.