Mala škola za vinoljupce: Mineralnost u vinu – mit, marketing ili stvarni uticaj zemljišta?

Sedite u vinskom podrumu u Župi. U čaši je hladna tamjanika. Neko za stolom podigne čašu, pomiriše vino i kaže: „Oseća se kremen, malo mokrog kamena i slan završetak.“ Drugi klimnu glavom kao da je sve potpuno jasno. Ali šta zapravo znači kada za vino kažemo da je mineralno? Da li zaista pijemo ukus zemljišta na kojem je loza rasla ili je reč o poetskom jeziku vinskih degustatora?

Pojam mineralnosti danas je jedan od najčešće korišćenih izraza u vinskom svetu. Može se čuti u restoranima, vinarijama, na festivalima vina i u stručnim degustacijama. Ipak, kada enolozi pokušaju da ga precizno definišu, nastaje problem: ne postoji jedinstvena naučna definicija mineralnosti. Upravo zato je ova tema zanimljiva i važna za svakog ljubitelja vina, posebno u kraju kao što su Župa i Rasinski okrug, gde se o zemljištu govori gotovo sa istim poštovanjem kao i o sorti grožđa.

Šta degustatori podrazumevaju pod mineralnošću?

Kada neko opisuje vino kao mineralno, najčešće ne misli da ono sadrži komadiće stene niti da ima ukus zemlje. Degustatori obično koriste izraze kao što su:

• kremen,
• mokar kamen,
• kreda,
• grafit,
• so,
• dimljeni kamen,
• školjke ili morski povetarac.

To su aromatske i taktilne asocijacije, a ne bukvalni sastojci vina. Kao što u vinu možemo prepoznati miris maline ili ljubičice, iako u čaši nema ni maline ni cveta, tako i mineralnost predstavlja skup utisaka koje naš mozak povezuje sa određenim mirisima i osećajima.

Velika zabluda: „Vino ima ukus zemljišta“

Mnogi potrošači veruju da koren vinove loze usvaja minerale iz zemljišta i da oni direktno prelaze u vino, stvarajući ukus kamena ili krede. Savremena enološka nauka pokazuje da je ta predstava previše pojednostavljena.

Loza iz zemljišta usvaja mineralne elemente kao što su kalijum, kalcijum, magnezijum i gvožđe, ali u veoma malim količinama i uglavnom u obliku jona rastvorenih u vodi. Ti elementi su neophodni za rast biljke, ali njihove koncentracije u vinu su daleko ispod nivoa na kojem bi mogli da daju izražen ukus kamena, krede ili soli.

Drugim rečima, kada pijete vino iz Župe, ne pijete rastvor župskog kamena.

Šta onda stvara osećaj mineralnosti?

Istraživanja poslednjih godina ukazuju da se osećaj mineralnosti verovatno stvara kombinacijom više faktora.

Visoka kiselost

Vina sa izraženom svežinom često deluju „oštrije“, „čistije“ i „kamenije“. Upravo zbog toga se mineralnost češće pripisuje belim vinima nego crvenim.

Nizak sadržaj voćnih aroma

Kada vino nije preplavljeno aromama tropskog voća ili zrele breskve, naše čulo mirisa lakše registruje suptilne note koje opisujemo kao kremen ili kreda.

Sumporna jedinjenja

Određena isparljiva sumporna jedinjenja, nastala tokom fermentacije, mogu podsetiti na kremen, dim ili mokar kamen. To ne znači da je vino loše; u malim količinama takve note mogu doprineti kompleksnosti.

Tekstura vina

Vina sa manjim sadržajem alkohola i finijom strukturom često ostavljaju utisak slanosti i napetosti, što degustatori povezuju sa mineralnošću.

Šta kaže nauka?

Jedna od najcitiranijih studija o mineralnosti pokazala je da degustatori često povezuju mineralnost sa visokom kiselošću i reduktivnim aromama, a ne sa povećanim sadržajem mineralnih materija u vinu. Drugim rečima, osećaj mineralnosti više je povezan sa načinom na koji vino miriše i deluje u ustima nego sa njegovim hemijskim sastavom u pogledu minerala.

To ne znači da zemljište nema nikakav uticaj. Naprotiv, zemljište utiče na vodni režim loze, temperaturu korena, dubinu ukorenjavanja i brzinu sazrevanja grožđa. Sve to menja sastav bobice, kiselost i aromatski profil vina. Uticaj zemljišta je, dakle, posredan, a ne bukvalan.

Župa i Rasinski okrug – može li se ovde govoriti o mineralnosti?

Župa Aleksandrovačka poznata je po raznovrsnim zemljištima: smonicama, gajnjačama, peskovitim nanosima i parcelama sa većim udelom krečnjačkog materijala. Vinogradari dobro znaju da ista sorta posađena na dve susedne parcele može dati vino različitog karaktera.

Kod tamjanike iz viših i provetrenijih položaja često se primećuju izraženija svežina i napet završetak, pa degustatori takva vina opisuju kao mineralna. Kod prokupca sa kamenitijih položaja može se javiti utisak grafita ili suvog kamena, posebno nakon odležavanja.

Važno je, međutim, razumeti da te osobine nisu direktan ukus stene, već rezultat složenog odnosa između zemljišta, klime, prinosa i tehnologije proizvodnje.

Kremen, kreda i so – kako ih prepoznajemo?

Kremen

Najčešće se opisuje kao miris varnice, upaljača ili mokrog kamena nakon kiše. Ovakve note mogu se javiti kod svežih belih vina fermentisanih u reduktivnim uslovima.

Kreda

Degustatori je povezuju sa suvim, praškastim osećajem na nepcu i veoma čistim završetkom vina.

So

Stvarna količina natrijuma u većini vina je mala. Ipak, kombinacija visoke kiselosti i određenih aromatskih jedinjenja može stvoriti utisak slanosti.

Na degustacijama u Rasinskom okrugu često se može čuti da neka tamjanika ima „slankast završetak“. To je senzorna asocijacija, a ne dokaz da vino sadrži mnogo soli.

Koliko marketing koristi pojam mineralnosti?

Veoma mnogo. Reč „mineralno“ zvuči sofisticirano i često se povezuje sa vrhunskim vinima i poznatim terroirima. Zato je marketinški privlačna. Problem nastaje kada se koristi bez stvarnog senzornog osnova ili kao univerzalna etiketa za svako belo vino.

Potrošač tada može steći utisak da je mineralnost objektivna i merljiva osobina poput alkohola ili šećera, što nije tačno. Ona je pre svega degustatorski opis.

Kako da sami procenite mineralnost?

Sledeći put kada budete pili vino iz Župe, pokušajte mali eksperiment.

1. Pomirišite vino odmah nakon sipanja.
2. Obratite pažnju da li dominira voće ili su mirisi suzdržani.
3. Otpijte gutljaj i fokusirajte se na završetak.
4. Da li u ustima ostaje osećaj svežine, suvoće i blage slanosti?
5. Da li vas miris podseća na kamen, kremen ili kredu?

Ako je odgovor potvrdan, sasvim je legitimno da vino doživite kao mineralno. Važno je samo da znate šta taj opis znači, a šta ne znači.

Mineralnost i hrana

Vina koja opisujemo kao mineralna često se odlično slažu sa hranom iz našeg kraja: pastrmkom, smuđem, mladim sirom, kozjim sirom, pitama sa sirom i povrćem, pa čak i sa lagano dimljenom rečnom ribom. Njihova svežina čisti nepce i pojačava osećaj lakoće obroka.

Zaključak: između mita i stvarnosti

Mineralnost u vinu nije potpuni mit, ali nije ni bukvalni ukus zemljišta. Savremena enološka nauka pokazuje da se taj osećaj prvenstveno stvara kombinacijom kiselosti, aromatskih jedinjenja i teksture vina, dok zemljište utiče posredno – kroz uslove u kojima loza raste.

Za vinogradare Župe i Rasinskog okruga to je važna poruka. Karakter vina zaista može odražavati poreklo vinograda, ali ne na jednostavan način „kamen ulazi u vino“. Prava vrednost terroira leži u tome što oblikuje grožđe, a grožđe potom oblikuje vino.

Zato sledeći put kada na etiketi ili degustaciji čujete reč mineralnost, nemojte je prihvatiti kao čarobnu formulu. Posmatrajte je kao poziv da pažljivije slušate ono što vam vino govori – o klimi, vinogradu, sorti i rukama vinara koji su ga stvorili.