Mala škola za vinoljupce: priča o tome kako je čovek otkrio alkohol

Šta je bilo prvo – pivo, vino, medovina ili rakija?

Kada danas sednemo za sto i naručimo čašu vina, pivo ili rakiju, teško je zamisliti da je priča o ovim pićima počela pre više hiljada godina. Mnogo pre modernih vinarija, pivara, kazana i podrumskih bačvi, čovek je otkrio jednu jednostavnu stvar: ako određena hrana ostane dovoljno dugo izložena prirodnim kvascima, može početi da fermentiše – a rezultat može biti napitak koji menja raspoloženje.

Ali šta je bilo prvo – pivo ili vino? Gde se u toj priči pojavljuju medovina i sake? A kada se pojavila rakija, odnosno destilovani alkohol kakav danas poznajemo?

Odgovor je zanimljiviji nego što se na prvi pogled čini.

Pivo je, prema današnjim dokazima, starije od vina

Najstariji do sada poznati arheološki dokaz proizvodnje piva vodi nas oko 13.000 godina unazad, u današnji Izrael.

U pećini Raqefet, na području planine Karmel, istraživači su pronašli kamene avane sa ostacima koji ukazuju na preradu i fermentaciju žitarica. Analize su pokazale tragove pšenice ili ječma, uključujući ostatke koji odgovaraju procesu pravljenja napitka sličnog pivu.

Nalaz je posebno zanimljiv zato što su ga pravili Natufijci – ljudi koji još nisu bili klasični zemljoradnici. Drugim rečima, dokaz za proizvodnju cerealnog piva star je nekoliko hiljada godina više od pojave razvijene poljoprivrede na Bliskom istoku. Istraživači smatraju da je napitak verovatno imao ulogu u ritualnim gozbama povezanim sa sahranama.

To otvara i jednu veoma zanimljivu mogućnost. Možda čovek nije počeo intenzivno da uzgaja žitarice samo zato da bi imao više hleba. Možda je jedan od razloga bio i – pivo.

Naravno, to još nije dokazana činjenica. Ideja da je želja za pivom mogla da doprinese domestikaciji žitarica poznata je kao „beer before bread” ili „Natufian beer hypothesis”, ali istraživači i dalje raspravljaju o tome koliko je ta pretpostavka opravdana. Ono što jeste čvrsto potvrđeno jeste da su ljudi pre oko 13.000 godina već poznavali fermentisani napitak od žitarica.

A onda dolazi vino

Ako pivo ima prednost u ovoj istorijskoj trci, gde je vino?

Najstariji do sada potvrđeni dokazi za grožđano vino vode nas u Gruziju, na južnom Kavkazu.

Na lokalitetima Gadachrili Gora i Shulaveris Gora pronađeni su keramički sudovi iz ranog neolita. Hemijske analize ostataka apsorbovanih u zidove posuda pokazale su prisustvo karakterističnih jedinjenja povezanih sa grožđem i vinom. Nalaz je datovan približno u period 6000–5800. godine pre nove ere.

To znači da je vino staro najmanje oko 8.000 godina.

I ovde postoji nešto što će posebno zanimati vinoljupce: pronađene posude bile su dovoljno velike da mogu služiti za fermentaciju, sazrevanje i čuvanje vina. Dakle, nije reč samo o slučajno fermentisanom soku od grožđa. Nalazi ukazuju na razvijenu vinsku praksu.

Gruzija se zbog toga danas s pravom smatra jednim od ključnih područja u istoriji vina. Istraživanja su pokazala da je vinska kultura na prostoru Južnog Kavkaza postojala mnogo pre velikih civilizacija Mesopotamije, Egipta, Grčke i Rima.

Za ljubitelje vina sa naših prostora ovo je posebno zanimljiva činjenica. Kada danas govorimo o srpskom vinu, tradiciji vinogradarstva i sortama koje su deo naše vinske kulture, zapravo nastavljamo priču koja je počela mnogo pre nego što su postojale današnje države i granice.

A kada se ta priča spusti u naš kraj, Župa i župsko vino predstavljaju jedan od prepoznatljivih primera domaće vinogradarske tradicije. Župski vinogradi, prokupac, tamjanika i druge sorte pripadaju mnogo mlađoj istoriji vina, ali su deo iste velike ljudske priče: od grožđa do vina.

Medovina je još jedna zanimljiva zagonetka

Naizgled bi čovek mogao da očekuje da je medovina starija od vina. Med je prirodno sladak, sadrži šećer, a šećer je upravo ono što kvascima treba za stvaranje alkohola.

I zaista, u kineskom neolitskom lokalitetu Jiahu pronađeni su ostaci veoma starog fermentisanog alkoholnog napitka, datovanog približno u 7000–6600. godinu pre nove ere.

Ali postoji važna napomena: to nije bila čista medovina u današnjem smislu.

Hemijske analize pokazale su da je napitak bio mešavina pirinča, meda i plodova gloga i/ili grožđa. Zbog toga ga je preciznije nazvati drevnim mešanim fermentisanim alkoholnim pićem koje je sadržalo med, a ne dokazom da je tada postojala medovina napravljena samo od meda i vode.

Ipak, nalaz iz Jiahu-a je izuzetno važan jer predstavlja najstariji do sada potvrđeni alkoholni napitak za koji imamo hemijske dokaze.

Dakle, ako pitamo: „Kada je čovek prvi put napravio alkoholno piće?”, odgovor nije nužno „pivo”.

Ali ako pitamo: „Koje je najstarije jasno identifikovano pivo?”, Raqefet trenutno ima veoma snažnu poziciju.

Sake – kada je pirinač postao osnova za alkohol

Sledeća velika stanica u ovoj priči jeste Japan.

Sake je danas jedno od najprepoznatljivijih japanskih pića, ali njegova istorija počinje mnogo pre savremenog sakea. Tehnika fermentacije pirinča razvijala se u drevnoj Kini, a u Japan je stigla zajedno sa uzgojem pirinča pre oko 2.500 godina.

Japansko udruženje proizvođača sakea navodi da najraniji japanski zapis koji pominje postojanje sakea potiče iz 3. veka nove ere, dok se prvi vekovi nove ere već mogu povezati sa razvojem proizvodnje ovog pića. Kasnije se tehnologija značajno usavršavala, uključujući korišćenje plesni koji, koja je ključna za tradicionalnu proizvodnju sakea.

Dakle, sake nije „nastao” pre 2.500 godina u obliku kakav danas sipamo u čašu. To je početak mnogo duže evolucije. Kao i kod vina, tehnologija se menjala vekovima.

I onda – rakija

Ako su pivo, vino i slična pića rezultat fermentacije, rakija pripada drugoj tehnološkoj priči.

Za rakiju nije dovoljno da voće prevri.

Potrebno je još nešto – destilacija.

Upravo zato je rakija mnogo mlađa od vina, piva i prvih fermentisanih napitaka. Ljudi su morali najpre da otkriju način da iz fermentisane tečnosti izdvoje alkohol i naprave mnogo jači napitak.

Destilacija alkohola razvijala se postepeno tokom srednjeg veka, a balkanska tradicija jakih voćnih destilata kasnije je proizvela ono što danas nazivamo rakijom.

Ovde treba biti oprezan sa popularnim tvrdnjama da je „rakija izmišljena tada i tada”. Za mnoge istorijske napitke ne postoji jedan trenutak, jedna osoba ili jedno mesto koje možemo označiti kao njihov datum rođenja.

Mnogo je verovatnije da se rakija razvijala postepeno, zajedno sa usavršavanjem kazana, tehnike destilacije i načina čuvanja destilata.

A onda je Balkan dobio sopstvenu kulturu rakije.

U Srbiji su voćne rakije vremenom postale deo svakodnevnog života, običaja i domaćinske tradicije. Šljivovica je verovatno najprepoznatljiviji simbol te tradicije, ali srpska rakija obuhvata mnogo više: kajsiju, dunju, krušku, jabuku, lozu i druge vrste voća.

Tu se naša priča ponovo vraća vinu. Vinogradarstvo i rakija na Balkanu nisu suprotstavljene tradicije. Naprotiv – tamo gde postoji mnogo grožđa, prirodno se razvija i proizvodnja lozovače i drugih destilata od grožđa.

Od prvog piva do čaše vina

Kada se cela priča poređa, dobija se gotovo neverovatna vremenska skala.

Pre oko 13.000 godina – ljudi u Raqefet Cave prave fermentisani napitak od žitarica, sličan pivu.

Pre oko 9.000 godina – u Jiahuu se proizvodi mešani fermentisani alkoholni napitak od pirinča, meda i voća.

Pre oko 8.000 godina – u današnjoj Gruziji ljudi proizvode grožđano vino.

Pre oko 2.500 godina – tehnika fermentacije pirinča stiže u Japan i postavlja temelje razvoja sakea.

Tokom srednjeg veka – usavršavanjem destilacije nastaju uslovi za razvoj jakih alkoholnih pića, među kojima će na Balkanu svoje mesto zauzeti rakija.

I tako dolazimo do jedne zanimljive činjenice.

Vino nije najstarije alkoholno piće.

Nije ni rakija.

Nije ni medovina, barem ne ako govorimo o nedvosmislenom dokazu čiste medovine.

Najstariji trenutno poznati dokaz za proizvodnju cerealnog alkoholnog napitka vodi nas do piva.

Šta nam ova priča govori o vinu?

Za vinoljupca je možda najvažnije nešto drugo.

Vino je jedno od najstarijih pića koje je čovek uspeo ne samo da napravi već i da pretvori u kulturu.

Od prvih neolitskih posuda u Gruziji, preko antičkih civilizacija, Grka i Rimljana, srednjovekovnih manastira i evropskih vinograda, pa sve do današnjih vinarija, vino je postalo mnogo više od fermentisanog soka od grožđa.

Postalo je deo gastronomije, trgovine, religije, medicine, običaja i identiteta.

I zato danas možemo govoriti o gruzijskom vinu, francuskim vinima, italijanskim vinima, ali i o srpskom vinu i župskom vinu kao delovima mnogo šire evropske i svetske vinske tradicije.

Isto važi i za rakiju. Od srednjovekovne destilacije do današnjih domaćih kazana, srpska rakija razvila je sopstvenu kulturu, način proizvodnje i rituale ispijanja.

A sve je, izgleda, počelo mnogo jednostavnije. Neko je pre više hiljada godina ostavio žitarice ili voće u pravim uslovima. Priroda je uradila ostalo. Čovek je probao. I izgleda da mu se dopalo.

Mala vremenska mapa alkohola

Pivo → oko 13.000 godina
Mešani napitak sa medom → oko 9.000 godina
Vino → oko 8.000 godina
Sake → oko 2.500 godina
Rakija → srednji vek

Naravno, ovo nije konačna istorija alkohola. Arheologija stalno pronalazi nove tragove, a mnogi drevni napici verovatno nikada neće biti pronađeni jer su organski ostaci nestali tokom hiljada godina.

Zato je preciznije reći „najstariji do sada pronađeni dokaz”, a ne „prvo piće koje je čovek ikada napravio”.

Jedno je, međutim, prilično sigurno: kada sledeći put podignemo čašu vina, ne nazdravljamo samo piću. Nazdravljamo jednoj od najdužih kulturnih tradicija koje je čovek stvorio.

A za ljubitelje vina iz Župe, Šumadije, Negotinske krajine ili bilo kog drugog vinogradarskog kraja, to je možda i najlepši deo cele priče.

Jer između prvog fermentisanog napitka i današnje čaše srpskog ili župskog vina nalazi se više od osam hiljada godina ljudskog iskustva.

I još uvek učimo kako su ga naši davni preci pravili.

Izvori za ovaj tekst:
Journal of Archaeological Science – 13.000 godina staro pivo iz Raqefet Cave
PNAS – Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus
Penn Museum – The Earliest Alcoholic Beverage in the World
Japan Sake and Shochu Makers Association – History of Japanese Sake